طب قرآنی و دکترخدادادی

فارسي من ماست است. اعراب به من لبن الحامض گويند. تركان به من «يوغورت» مي‏گونيد، و چون مرا تركان از راه بلغارستان به كشورهاي اروپايي برده‏اند، و در بيشتر كشورهاي خارجي اسم تركي من به كار رفته است. برادر من پنير هنگام معرفي خود معمايي مطرح كرد و پرسيد آيإ؛خخ كسي مي‏داند نخستين ماست را چگونه را تهيه كردند؟ سوال بسيار جالبي بود، زيرا براي تهيه ماست تازه، بايستي به آن از ماست كهنه بزنند و چون در روز اول ماستي درد دسترس انسان نبوده است، تهيه ماست بدون مايه معمايي است كه تاكنون كمتر كسي به آن پاسخ صحيح داده است. اما از آنجايي كه هيچ سري نبايد از خوانندگان زبان خوراكيها پنهان بماند، من امروز مي‏خواهم از روي اين راز پرده برداشته، و آن را فاش نمايم، و ضمنا ثابت كنم كه زادگاه اوليه من ايران بوده و از ايران به بلغارستان رفته و جهانگير شده است. براي تهيه من بايستي شير را جوشانده و بعد به آن يك قاشق ماست زده، سر آن را پوشانده بگذارند تا شير منعقد شده و سفت گردد. اين كاري است كه هزارها سال است معمول است.

براي تهيه ماست سفت بايستي شير را پس از آنكه چربي آن را گرفتند، بجوشانند تا غليظ شود و بعد به مايه زده بگذارند بسته شود.
عامل انعقاد شير در اينجا موجودات زنده ذره‏بيني است كه در ماست وجود دارد و در روي شير رشد كرده، و باعث انعقاد آن مي‏گردد، علاوه بر عامل فوق عوامل ديگري در ماست به مرور ايام پيدا شده و قند شير را به ترشي بدل مي‏كنند، و به اين ترتيب خواص اصلي مرا كمي تغيير مي‏دهند ولي اگر شما بتوانيد مرا بدون ماست كهنه تهيه كنيد، به زودي ترش نشده و خواص بيشتري خواهم داشت. اكنون گوش كنيد تا من اين راز بزرگ را براي شما علني نمايم.
در ايران در كردستان و نزديك خانه گياهي در اطراف يك آب معدني مي‏رويد كه فارسي آن «علف ماست» بوده و اهالي محل به آن «يوغورت اوتي» مي‏گويند. اين گياه از خانواده شير پنير است و شير پنير آن را براي شما معرفي خواهد كرد. شيره اين گياه شير را منعقد كرده، و تبديل به ماست مي‏كند، وماستي كه با اين گياه تهيه شود، به مراتب مفيدتر، خوشبوتر و خوشمزه‏تر خواهد بود. در اين ماست اكسير طول عمر به مراتب بيشتر از ماست معمولي است. چنانچه ماست ترش شده را در كيسه انداخته و آب آن را بگيريد، با آن مي‏توانيد كشك و قره قروت تهيه نماييد كه شرح مفصل آن در معرفي كشك داده شده است. من سرشار از مواد سفيده‏اي گوناگون و انواع ويتامين «ب» هستم، ضمنا داراي ويتامين «ث» و ويتامينهاي محلول در چربي، مثل ويتامين «آ د اف و اي» مي‏باشم و تمام تركيبات و خواص شير در من جمع شده است. بر خلاف شايع ماستي كه چربي آن گرفته شده باشد، به مراتب بهتر از ماست چرب مي‏باشد. چون اين ماست داراي ويتامينهاي محلول در آب مثل ويتامينهاي ب و ث به مقدار زياد است، توت تنها مقصي كه دارد، مقدار ويتامينهاي محلول در چربي آن كم شده است. من مسكن تشنگي و يكي از بهترين نانخورشها مي‏باشم. عمر را زياد مي‏كنم و كساني كه در غذاي روزانه آنها هميشه ماست وجود دارد، داراي عمر طولاني توأم سلامتي مي‏باشند. من معده را تقويت مي‏كنم و به هضم غذا كمك مي‏نمايم. من به علت داشتن ويتامينهاي «ب» اعصاب را تقويت مي‏نمايم و به آن آرامش مي‏بخشم. من مسكن حرارت جگر و التهابات داخلي هستم. قند من ادرار را زياد مي‏كند. شستشوي سر با مسكن من مو را تقويت مي‏كند و از ريزش آن مي‏كاهد. ماليدن من به دست صورت باعث نرمي و لطافت پوست شده و از امراض جلدي مخصوصا جوش غرور جلوگيري مي‏نمايد. ماليدن رويه من بر سر دماغ را تازه مي‏كند، بهترين وسيله جلوگيري و معالجه آن ماليدن من مي‏باشد. در فصل تابستان اگر خواستيد خرما ميل نماييد، آن را با من مخلوط كنيد تا از شدت گرمي آن بكاهم. در فصل تابستان خوردن آبدوغ خيار را كه يكي از غذاهاي سنتي ايرانيان است فراموش ننماييد.
دوغ
فارسي من دوغ است، اعراب به من مخيض گويند. من مسكن غليان خون، اشتهاآور، مسكن حرارت و التهابات داخلي و پادزهر سموم مي‏باشم، التهابات معده و جگر و از حرارت آنها مي‏كاهم، قدما براي معالجه اسهال خوني كه با هيچ دارويي درمان نمي‏شد، از سنگتاب يا آهن تاب من استفاده مي‏كردند، و طرز تهيه آن بدين ترتيب بود كه مقدار ريگ يا تكه‏هاي كوچك آهن را تفته كرده، در من مي‏ريختند تا به جوش آيم و بعد آن را صاف كرده به بيمار مي‏دادنند تا بنوشد. اين دستور به وسيله نويسنده زبان خوراكيها تاكنون آزمايش نشده است. مرتاضان هندي براي اينكه در برابر عطش طاقت زيادتري داشته باشند، خرفه كوبيده با دوغ مي‏جوشانند تا خشك شود، بعد دوغ افزوده اين عمل را دو دفعه ديگر مي‏نمايند و معتقدند كه خوردن آن عطش را تسكين داده، و خواهش آب را كم مي‏كند. اگر خيار را با پوست زير فشار قرار داده و آب آن را بگيرند و با آن دوغ درست كنيد، و يا آب خرفه را گرفته با آن دوغ بسازيد، نوشابه‏هايي گوارا براي شما خواهند بود. عطش را تسكين مي‏دهند. كبد و كليه‏ها را شستشو مي‏دهند، و سموم بدن را از بين مي‏برند. براي رماتيسم و نقرس دارويي بسيار موثر مي‏باشد. آب خيار مسهلي قوي است و اسيد سولفوريك را كه از زهرهاي بسيار قوي است خنثي مي‏نمايد. سنگهاي كليه، مثانه و كيسه صفرا را خرد كرده و مي‏ريزاند.
اسم ماشير پنير است‏
فارسي ماشير پنير است، به انواع ما علف ماست، خاج، بلسكي مي‏گويند. عربي ما خشيره، بقلةاللبن، عاقداللبن، مي‏باشد. تركي يك نوع ما «يوغورت اوتي» مي‏باشد. در كتب قديم داروسازي به ما غاليون كه معرب گاليون يوناني است مي‏گفتند.
ما همه جزو خانواده روناس بوده، و اعضاي گياه ما پوشيده از تارهاي كوتاه است. گلهاي ما به رنگ سفيد، زرد، مايل به سبز يا مايل به قرمز است. تاكنون چهارصد گونه از ما در جهان شناخته شده كه در اكثر نقاط جهان به استثنا استراليا به عمل مي‏آيند.
شير پنير زرد
شير پنير زرد در شمال ايران، رودبار، در ناحيه‏اي به نام مائده جو، در اطراف تهران، نواحي البرز، كبوتر چاك، عمارلو، داماش، گون پشته و همچنين در سياه كوه، تبريز، اشتران كون، قره داغ، علي بولاغ و تفرش به عمل مي‏آيد، عربي آن خيشره است.
خاج
من نوعي شير پنير هستم كه رگهاي من چهار تايي به صورت صليب است، به همين جهت اعراب به من حشيشة الصليب مي‏گويند. من در شمال ايران، مناطق البرز، كندوان، كبوتر چاك و عمارلو به عمل مي‏آيم. چليپا را از آن جهت خاج گويند كه با من شباهت دارد.
بلسكي
من نوعي شير پنير هستم، اعضاي گياه من حتي ميوه من داراي تارهاي قلاب مانندي است كه به پشم حيوانات مي‏چسبد، به اين جهت چوپانان براي كشيدن مو از ماست و شير از من استفاده كرده، و آن را داخل شير مي‏كنند تا موهايي كه در آن ريخته شده به قلابهاي من چسبيده و خارج شوند. به همين جهت است كه به من مصفي الرعا، مصف الراغي و همچنين بلشكه، افارين، ارمن، قوت البريه، باپيشقان، قازاتي و صيد الانيه مي‏گويند ريشه گياه من داراي يك ماده قرمز رنگ مي‏باشد.
علف ماست
فارسي من علف ماست و تركان به من «يوقورت اوتي» مي‏گويند من در كوههاي كردستان و مهاباد مي‏رويم و تاكنون نظير من در كشورهاي ديگر و جاهاي ديگر ديده نشده است. يكي از مراسم مهم غذاشناسي در من نهفته شده است كه تاكنون يك بار در كتاب زبان خوراكيها مطرح شده، و كسي به اين معما پاسخ نداده است. همه مي‏دانيم كه معمولا براي تهيه ماست شير را جوشانده بگذارند تا حرارت آن پايين آمده به پنجاه درجه برسد، يك قاشق ماست به آن مي‏زنند و روي آن پوشانده مي‏گذارند مدتي گرم بماند تا شير منعقد شود، تاكنون به اين سوال كه اولين ماست را چگونه و با چه مايه‏اي ساخته‏اند كسي جواب صحيح نداده و به صورت معما در آمده است، تاكنون موقع آن است كه من اين راز را فاش كرده و بگويم شيره گياه شير را به صورت ماست در مي‏آورد و به همين دليل مي‏توانم بگويم نخستين ملتي كه موفق به تهيه ماست شد، ايرانيان بودند و بعد آن را به كشورهاي ديگر، از جمله بلغارستان بردند و برخلاف آنچه شايع است، اهالي بلغار سازنده اوليه ماست نبوده‏اند. انواع ديگر شير پنير در اطراف تهران، قزوين، كرند، اصفهان، مسجد سليمان كوههاي الوند، هريرود، ديلمان، چاهريك، خرم آباد، رضائيه و تبريز به عمل مي‏آيند و تمام آنهإ؛ذذ شير را منعقد مي‏كنند و مي‏توان با آنها انواع اقسام پنير ساخت. پنيري كه با انواع شير پنير ساخته شود خوشمزه، معطر و بسيار مفيد است، ماستي كه با علف ماست ساخته شود، ديرتر ترش مي‏شود و اكسير طول عمر در آن خيلي بيشتر از ماستهاي معمولي است كه با مايه ماست تهيه مي‏شوند. پنيربند كه در بلوچستان به عمل مي‏آيد، و داراي چند درصد مايه پنير است، از خانواده ما نيست و يكي از گياهان مفيدي است كه هنوز بطور دقيق روشن نشده است. اعضاي مختلف هوايي انواع شير پنير، آرامبخش، پيشاب‏آور، قابض، ضد تشنج بوده، براي معالجه سرع (هيستري) تجويز مي‏شوند. داروسازان سنتي ايران جوشانده آنها را بهترين درمان داءالراقص مي‏دانستند و جوشانده غليظ آن را به مقدار نيم ليتر تجويز مي‏نمودند. (داءالرقص يك بيماري عصبي است كه بيشتر در دختران ديده مي‏شود، و اعضاي بدن آنها حركات غير عادي پيدا مي‏كند) شيره تازه انواع شير پنير براي كبد، آب آوردن انساج، سنگ كليه، گواتر، رقت خون مفيد مي‏باشد. ضماد شيره آنها براي خنازير و اولسرهاي گوناگون سودمند است، ضماد منافع زياد دارد، با ريشه آنها مي‏توان پشم را رنگ كرد و آن را به صورت قرمز در آورد و اگر بخواهند پشم را با آنها به رنگ نارنجي در آورند، بايستي پشم را قبلا بازاج بجوشانند.
جوشانده برگ من شير پنير خونريزي را بند مي‏آورد، و ضماد گل آنها جهت سوختگي آتش نيز نافع است. خوردن جوشانده ريشه آنها محرك باه است. ميوه بو داده بلسكي ضد سم حشرات، مخصوصا مار افعي است به همين جهت به آن حشيشة الافعي هم مي‏گويند. براي تهيه پنير و ماست از شيره و گرد كوبيده انواع شير پنير مي‏توان استفاده كرد. هر نوع شير پنير يك نوع مشخص پنير درست مي‏كند، و به همين جهت شما مي‏توانيد صدها نوع پنير و ماست با ما درست كنيد كه يكي بهتر از ديگري باشد.

زبان خوراكي ها سوم دكتر غياث الدين جزايري